Par Patrick Morier-Genoud
Je suis un assassin. Mon métier, c’est tueur. J’aurais bien fait autre chose de ma vie, mais je n’ai pas pu, pour de multiples raisons trop compliquées à vous expliquer. J’ai 58 ans et j’ai décidé que l’heure était venue de prendre ma retraite. Je vais profiter de mes économies, m’installer sur une île lointaine, au soleil, me laisser vivre.
Mais pour l’instant, je dois me concentrer sur cette mission, la dernière. Je viens de m’attabler, le maître d’hôtel a tiré la chaise pour me faire asseoir; comme à chaque fois, j’ai cru l’espace d’un instant qu’il me la retirait, me signifiant que je n’avais pas ma place dans ce restaurant chic, qu’il me fallait partir, rejoindre les miens dans le bistrot d’un quartier populaire, là où je suis né.
Orphelin, j’ai été élevé par une cousine. La cuisine était pour elle une corvée, et tant les privations de la guerre, durant son enfance, qu’une pauvreté congénitale lui avaient donné le goût des plats roboratifs et bon marché. Elle les réalisait sans imagination, avec ce qu’elle trouvait au supermarché du coin. Le lundi, spaghetti trop cuits et sauce tomate en tube, ajoutée en fin de cuisson, avec du gruyère râpé. Le mardi, des œufs durs noyés dans une béchamel en sachet. Le mercredi, pommes de terre en robe des champs, avec de la mayonnaise, du thon, du fromage, des œufs durs, des cornichons. Le jeudi, des omelettes bien épaisses (7 mm), très cuites, au fromage et au jambon, à la confiture pour le dessert. Le vendredi, saucisson, lard et patates à l’eau. Le samedi, gâteau au fromage et tarte aux pommes. Le dimanche, côtelettes de porcs avec frites. Son mari, ses enfants, elle, moi, nous étions tous plutôt gras. Bien sûr, il y avait toujours des légumes, si possible en conserve. Le soir, chacun se servait dans le frigo et engloutissait ses tartines de pâté en tube ou de Cenovis en regardant la TV. Plus tard, sont arrivés les sticks de poisson, puis les barquettes de cabillaud à la provençale précuit, début d’une prise de conscience diététique qui lui fit ajouter des herbes de Provence séchées dans à peu près toutes ses préparations, y compris la fondue au fromage. Même si elle n’y mettait aucun amour, le fait que cette femme me remplisse le ventre me donnait l’impression que je comptais un peu pour elle.
Rien à voir avec le menu que je vais déguster ce soir. C’est un restaurant gastronomique, très bien coté. Avant de tuer, j’aime bien manger. Manger bien, je veux dire. Le reste du temps, je me contente de choses simples, mais bonnes, de produits du terroir, de saison et de proximité. Un de mes confrères, un Moldave, ne peut se sustenter qu’une fois sa mission accomplie. Avant, il a l’estomac trop noué, l’acidité lui ronge l’œsophage, la bile lui monte aux lèvres. Moi, c’est tout le contraire. J’ai faim avant, et après. Une fois, j’ai même mangé pendant. C’était à mes débuts, je devais exécuter un boulanger. Il était 4h du matin, il injectait de la confiture dans ses boules de Berlin. Tandis que je lui maintenais d’une main la tête enfoncée dans un sac de farine, de l’autre je m’empiffrais. La boule de Berlin était délicieuse, je n’en ai plus jamais mangées d’aussi bonne. C’est dommage que les petits boulanger indépendants finissent tous pas disparaître.
J’ai commandé le grand menu. C’est le plus cher, mais je gagne très bien ma vie en mettant fin à celle des autres. Tout d’abord, il y a des tomates. Cela peut sembler simpliste, mais ce sont des noires de Crimée et des roses de Berne, aromatisées par des tagètes et de l’agastache. Les tagètes, il en poussait en bas de l’immeuble où j’ai grandi, je trouvais ça joli, et l’agastache, ça donne un goût d’anis et de menthe. Ensuite, il y a des morilles accompagnées d’un jaune d’œuf parfumé à l’amaretto, puis un moelleux de racines de raiponce et petits pois, avec bouillon de fleurs de sureau. C’est délicat.
Je ne sais pas encore qui je vais devoir tuer ce soir; je sais juste qu’il est là, dans le restaurant. Mes commanditaires aiment la discrétion, et l’identité de la victime m’est toujours communiquée au dernier moment. Avant, on me livrait une enveloppe. Aujourd’hui, c’est sur mon téléphone portable que je reçois la photo de la personne à exécuter. J’ai toujours sur moi mon Sig-Sauer SP 2022, un superbe pistolet de fabrication suisse. J’ai aussi une corde à piano munie de deux poignées, puis, attaché à ma jambe gauche, un poignard Ontario SP1 à la lame bien aiguisée. Des armes simples, classiques, efficaces. Je tue sans imagination mais sans bruit non plus, rapidement. Ensuite, selon les termes du contrat, soit je fais disparaître le cadavre (j’aime les enterrer dans la forêt, ça me fait de l’exercice), soit je le laisse en évidence, pour faire un exemple.
Voilà maintenant les langoustines sous leur pellicule d’agrumes et d’herbes du jardin, au fumet enchanteur. Le serveur rempli mon verre. C’est particulier, mais je n’aime qu’un vin, un seul. Je le bois toujours avec délectation, et avec modération. Jamais plus d’une bouteille. Pour la soif de tous les jours, il y a la bière, si possible artisanale. Pour les coups de grisous, le retour des morts vivants, la valse dans les abîmes, j’ai le rhum agricole de Marie-Galante, qui tire à 59 degrés; avec lui, on voyage dans le plus terrifiant des trains fantômes sans même s’en souvenir le lendemain. Mais le vin, mon vin, je le déguste; c’est mon raffinement, ma poésie, ma joie. Il est joliment doré, ses arômes sont floraux, muscatés, rappellent la noisette, le poivre blanc, la pomme verte. Un vin capiteux mais corsé, avec une acidité réjouissante, un peu de minéralité selon le terroir. Je le bois quelques soient les mets, parfois simplement avec un peu de fromage ou une fricassée de champignons. Ce vin, c’est le païen. Voyez comme il me va bien; comme moi, il semble surgir de récits des temps sauvages. Païen ou heida, c’est du savagnin blanc cultivé dans les plus hautes vignes d’Europe, en Valais. C’est mon énergie, ma force vitale. La bouteille que je déguste ce soir vient de Chamoson.
Chic, on me sert les écrevisses du lac Léman avec leur jus de carcasses parfumé à la Reine des prés. Le cuisinier semble aimer les fleurs. Moi aussi. Surtout les chrysanthèmes, dans les cimetières. Ahahahahaha! Essayons de deviner qui sera ma dernière victime. A la table d’à côté, ils dégustent du saumon sauvage avec une vinaigrette de carottes au carvi. L’homme a une grosse chaîne en or, les cheveux teints, un costume voyant; il est accompagné de deux blondes aux lèvres et aux seins siliconés. C’est peut-être un patron de bordel (ici, on appelle ça un «salon de massage») qui a contrevenu aux règles du milieu. Plus loin, également un homme, mais raffiné, riche depuis plus longtemps, avec une femme bien plus jeune que lui. J’ai l’impression qu’il connaît le proxénète, ils se sont fait un signe de la tête lorsque leurs regards se sont croisés. Peut-être un propriétaire d’immeuble louant des appartements aux prostituées et ayant exagéré les prix? Près de la fenêtre, j’ai reconnu un politicien. Il est accompagné par une traductrice et deux Russes (ou des Tchétchènes, ou des Ouzbeks) qui boivent du whisky-coca en mangeant du homard. Auraient-ils négocié un accord fiscal trop avantageux, ayant déplu à certains? Si c’est le cas, qui devrais-je tuer? Les Russes? L’homme politique?
J’ai commencé à apprécier la bonne nourriture à mon retour de Rhodésie. J’y étais mercenaire. A ma descente du train, je me suis mis à chercher un endroit où manger. D’habitude, je me serai contenté d’un sandwich et d’une bière, mais après des mois de brousse, j’avais faim d’autre chose. Au détour d’une ruelle, sortant d’un petit restaurant à l’allure traditionnelle, un fumet m’allécha. Je dégustais là mon premier vrai papet aux poireaux, avec une extraordinaire saucisse aux choux. Depuis, je n’ai plus jamais mal mangé.
Après avoir dégusté religieusement le brochet, parfaitement cuit, et son jus d’oignon paille – le païen s’accorde parfaitement avec ce poisson –, j’observe la femme élégante qui se trouve dans la partie sombre de la salle. Elle doit être accompagnée par son amant et attaque en roucoulant un pigeon fermier aux écorces d’épicéa. Les cuisses du volatile sont confites, les siennes s’entrouvrent délicatement sous les caresses discrètes de son commensal. J’ai le sens de l’observation, ça fait partie du métier. Se pourrait-il que le mari, blessé dans son honneur, veuille les punir? Moi, je ne connais pas la jalousie, je n’ai pas de femme, j’ai renoncé au sexe. Est-ce plutôt l’homme d’église qu’il faudra exécuter? Il a la face rubiconde et se goinfre de gigotins de cuisses de grenouilles. Pédophile que des parents en colère veulent voir disparaître? Témoin gênant pour sa hiérarchie complice?
Le chef vient de passer entre les tables pour saluer chaque client. Plutôt svelte pour un cuisinier, souriant, l’air sympathique. C’est courageux de descendre comme ça dans l’arène, de se confronter aux regards et aux avis de ceux pour qui on a essayé de donner le meilleur de son art. Du coup, je n’ai pas eu le cœur de lui dire que j’avais été déçu par le blanc de poularde patte noire. Il était servi avec du foie gras et je trouve que c’est un manque d’imagination, une flatterie un peu paresseuse du palais des clients. Pour cet ultime repas de tueur, j’aurai dû prendre le cœur de filet de veau fermier au parfum de la garrigue ou l’agneau du Limousin rôti aux févettes.
Le dernier des clients présents ce soir, je parie qu’il est critique gastronomique. Seul à une table, il se donne un air concentré lorsqu’il goûte un plat, prend des notes en cachettes sous la table. Il n’a pas eu l’air de beaucoup apprécier le repas. Si j’étais cuisinier, je détesterai ce genre de types qui font et défont les réputations selon leur humeur ou les modes en vigueur. Est-ce qu’un chef voudrait se venger?
Il me reste un demi-verre de païen, le plateau de fromages ne me tente pas, les desserts non plus. Certains clients commandent des cafés, l’heure est venue de savoir qui je vais supprimer ce soir. Je ressens toujours une pointe d’excitation lorsqu’arrive ce moment. Mon téléphone vibre, je regarde l’écran. Oh… J’avais pensé à tout le monde, sauf à lui. La photo affichée sur mon écran est celle du chef, avec quelques mots: pistolet, tout de suite, derrière la cuisine. «Pistolet», ça veut dire que je dois laisser le cadavre en évidence. «Toute de suite», que je demande immédiatement l’addition, pas de café, non merci, ni de mignardises. Qui peut bien vouloir la mort de ce malheureux cuisinier? Le critique gastronomique, trouvant que c’est plus radical qu’une étoile supprimée? Un concurrent, envieux du succès du restaurant? Son second, impatient de prendre les commandes du piano?
Me voilà dans l’obscurité de la cour, près des poubelles. Je visse le silencieux sur mon pistolet, vise la porte de la cuisine. Mes commanditaires ont bien étudié le terrain et les habitudes du chef. Le voilà qui s’apprête à sortir fumer une cigarette, le service terminé, avant de rentrer chez lui. Peut-être songe-t-il à la prochaine carte, à des associations de saveurs, à des techniques de cuisson, à une recette. Sauf que pour lui, c’est fini. Salut chef, reposez en paix! Il ouvre la porte, mon doigt s’approche de la détente, je ne tremble pas, je ne tremble jamais. J’ai un peu faim, j’aurais quand même dû prendre du fromage.
Au moment où je vais tirer, mon téléphone vibre à nouveau. Je baisse mon Sigg, regarde la photo. C’est la mienne, avec comme message: «Bonne retraite, bâtard!» Le chef est rentré dans la cuisine, j’entends à peine le sifflement de la balle qui m’est destinée, certainement une .308 Win sortant d’une carabine de précision. Avant que l’obscurité ne m’engloutisse pour l’éternité, j’ai juste le temps de penser que je n’ai pas fini mon dernier verre de païen.